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以食渡夏之“及時(shí)行辣”
發(fā)布時(shí)間：2015-06-26作者：黃璜
深陷忙碌擁擠的城市，生活也值得期待，是吃一碗以夏天為主題的清涼面，還是喝一杯只有在夏天才深覺痛快的沁爽酸梅湯？太多的食物等待我們?nèi)グl(fā)揮創(chuàng)造，城市的夏天，美食也依然多彩。可城市的味道，夏天或許比冬天吃辣更和諧。
然而各地的吃食也有各自的形容，上海人吃的是“你儂我儂”，高雅小盤，情調(diào)小味；廣州人吃的是原生態(tài)，生猛勁道，講究本味，我自個(gè)兒對(duì)那些生味倒是品嘗不來；還有沒有特色美食街的西安，吃的是零散的異彩紛呈，地方可不輕易能找著。再是廣納各家菜系之長“九省通衢”的武漢，吃的都是一種隨意，沒有廣東菜清淡，不似蘇揚(yáng)菜甜糯，也無東北菜的重鹽，只說句“味道甚佳”也就夠了。那主要說說我待過的嗜辣如命的蓉城――成都的“吃”。說起這成都人在吃的味道上可是最會(huì)追求口感，對(duì)吃都特別有感情，也最會(huì)帶動(dòng)旁人。但凡像我這樣的外來者在此帶著味覺神經(jīng)待過一年半載的可是都被地道地帶進(jìn)去了。記得自己剛?cè)ニ拇菚?huì)，前半個(gè)年頭那想家的情緒總是才下眉頭又上心頭，可后來對(duì)這邊吃的熱情，可以是“投入到底”來形容，也徹底是轉(zhuǎn)移了這戀家的注意力。但凡有聯(lián)絡(luò)的親朋好友也都要互相傳遞對(duì)這邊“吃”的滿懷興趣。
緣起成都。乍到也是帶著一顆胃挑了條吃的最方便的街住下了。這號(hào)稱“美食之都”的成都，有幾萬多家酒樓、餐館遍布大街小巷，只要出個(gè)門，沒有找不到食物的說法。外地人只要到市區(qū)內(nèi)不計(jì)其數(shù)的美食街區(qū)一轉(zhuǎn)，就能體味那“吃在中國，味在成都”的滋味兒。
四川的山城，在夏天都特別涼快，晚上或許還要蓋被子，越?jīng)隹煸竭m合吃，從白天吃到深夜食堂里去。夏天的雨水特別多，進(jìn)入雨季后，大雨不期而至，豐沛的雨水滋養(yǎng)了山里土壤，瓜果蔬菜，野生菌類，不加化肥的蔬菜瓜果都長得鮮艷而肥美，帶著各自的味道。這就需要成都人加倍的吃辣，祛除體內(nèi)的濕氣。哪怕天兒不涼快，也還是吃辣，額頭上似水淋油，嘴角里滋滋冒著香，也抵足蓋過了那暑勁兒。
有山就有水，有水就有魚，稻田里的鯽魚啊，不大，但肉質(zhì)鮮嫩，鹽水煮、重油爆炒或是醬汁紅燒，都是好味道。成都每半條街必有烤魚店，各種花樣我也是吃的差不多了，味道很巴適，價(jià)格很合適。還有龍抄手、賴湯圓、鐘水餃、擔(dān)擔(dān)面、三大炮、張涼粉……最愛的太多了，但若不加點(diǎn)辣椒家族之類的佐料可就好像少點(diǎn)什么了。萬食辣為先，一料抵百味。誰又說，這辣椒是辣椒，菜是菜呢。打比方說這龍抄手，我初來乍到顧名思義還以為是鳳爪之類的別稱，誰知居然就是我們這里的類似餃子餛飩之類的東西。后來一了解還有點(diǎn)小來頭，這是當(dāng)時(shí)成都步行街春熙路“濃花茶社”的張光武等幾位伙計(jì)合資商量要開一個(gè)餛飩店，取店名時(shí)就諧“濃”字音，也取龍鳳呈祥之意，而抄手是餛飩別稱，這樣一來就定名為“龍抄手”。龍抄手概括來主要是：皮薄，餡嫩，湯鮮。抄手皮一般經(jīng)過細(xì)搓慢揉，用特級(jí)面粉加些許配料，搟制層層薄透如紙、細(xì)膩如綢的半透明狀。肉餡細(xì)嫩滑爽，香醇可口，兌上幾大勺辣椒油，又白、又濃、又香的原湯，一冒煙兒瞬間化成了火紅的辣湯，喝一口，麻入心脾。白里透紅的湯汁兒和肉餡皮相互滲透一起，結(jié)為連理，輕輕一咬，那雞兒、鴨兒、豬兒身上幾個(gè)部位揉成的肉餡，頓時(shí)就在嘴里打著旋兒，淋裹上特制紅油，哈哈，一大口，微咸帶麻，兼有辛辣，風(fēng)味獨(dú)特，口有余香。
還有一個(gè)不得不說的。既然是無辣不歡，那體現(xiàn)的最好的當(dāng)屬成都本地火鍋了。有不少火鍋打著溫潤養(yǎng)生的路子或者不上火的旗號(hào)，其實(shí)吃多了都知道，沒有不上火，只有上不完的火卻還是一吃再吃。成都火鍋味道很霸道，麻的嘴巴都僵了，卻還是停不了口。鍋底鋪的是重重花椒，青的椒，紅的椒。牛肉、春光盤脊絲、毛肚、黃喉......排著隊(duì)的往鍋里跳。這鍋底，往往是店家用極品牛油加入最少幾十種香料一天一夜凝煉制成的秘密武器。一般都是吃紅油鍋底，濃郁的味道，菜量也大，很是過癮。油碟的各種調(diào)料自行搭配添加，花生醬、芝麻、耗油、蒜泥，都是我們大家伙兒的愛啊。菜品帶著辣椒粉，油碟帶著辣椒味兒，再舀一點(diǎn)鍋里的花椒汁汁，可是辣的舒服，辣的開心，在其他城市就是吃不到的正宗味道！每每火鍋店里裝修風(fēng)格也是火紅的，剛開始吃著還可以，煮久了那一般人可是遭不住，每次吃到后面還要把花椒撈起來。那遭得住的人兒呢，可勁地“嗜辣如命”呢。一道道吃下來的感覺是，果然辣的醇和，果然是奇妙的一鍋紅艷的刺激感！
這個(gè)酸甜苦辣凝成的種種美食是一座城市的精神氣度，由表及里支配著城市人的性格。人門對(duì)食物的訴求，在某些時(shí)候會(huì)不小心走偏，追求過分精致和刻意的美感，這讓食物丟失本真的形狀和味道。所以，趁著氣溫很高的夏天，我們要體會(huì)回歸日常的食物，拋棄表面的浮夸，還原食物的淳樸味道。
當(dāng)然，假日我們更喜歡留在城里，進(jìn)入菜市場(chǎng)，挑選應(yīng)季蔬菜，做一份醬爆小炒或是自制火鍋。吃慣了川味，任何菜都要加上了辣椒才行，不管去火鍋店還是在家自制，這吃的都是一種氣氛。被過分裝飾和過多的說辭包裹著的城市，我們也總有辦法讓食物變得平實(shí)親切，吃到不打折扣的美味。
不論你身在何方，正面臨窗外驕陽的你，又是否準(zhǔn)備好了給自己來一份渡夏美食，及時(shí)行辣？
然而各地的吃食也有各自的形容，上海人吃的是“你儂我儂”，高雅小盤，情調(diào)小味；廣州人吃的是原生態(tài)，生猛勁道，講究本味，我自個(gè)兒對(duì)那些生味倒是品嘗不來；還有沒有特色美食街的西安，吃的是零散的異彩紛呈，地方可不輕易能找著。再是廣納各家菜系之長“九省通衢”的武漢，吃的都是一種隨意，沒有廣東菜清淡，不似蘇揚(yáng)菜甜糯，也無東北菜的重鹽，只說句“味道甚佳”也就夠了。那主要說說我待過的嗜辣如命的蓉城――成都的“吃”。說起這成都人在吃的味道上可是最會(huì)追求口感，對(duì)吃都特別有感情，也最會(huì)帶動(dòng)旁人。但凡像我這樣的外來者在此帶著味覺神經(jīng)待過一年半載的可是都被地道地帶進(jìn)去了。記得自己剛?cè)ニ拇菚?huì)，前半個(gè)年頭那想家的情緒總是才下眉頭又上心頭，可后來對(duì)這邊吃的熱情，可以是“投入到底”來形容，也徹底是轉(zhuǎn)移了這戀家的注意力。但凡有聯(lián)絡(luò)的親朋好友也都要互相傳遞對(duì)這邊“吃”的滿懷興趣。
緣起成都。乍到也是帶著一顆胃挑了條吃的最方便的街住下了。這號(hào)稱“美食之都”的成都，有幾萬多家酒樓、餐館遍布大街小巷，只要出個(gè)門，沒有找不到食物的說法。外地人只要到市區(qū)內(nèi)不計(jì)其數(shù)的美食街區(qū)一轉(zhuǎn)，就能體味那“吃在中國，味在成都”的滋味兒。
四川的山城，在夏天都特別涼快，晚上或許還要蓋被子，越?jīng)隹煸竭m合吃，從白天吃到深夜食堂里去。夏天的雨水特別多，進(jìn)入雨季后，大雨不期而至，豐沛的雨水滋養(yǎng)了山里土壤，瓜果蔬菜，野生菌類，不加化肥的蔬菜瓜果都長得鮮艷而肥美，帶著各自的味道。這就需要成都人加倍的吃辣，祛除體內(nèi)的濕氣。哪怕天兒不涼快，也還是吃辣，額頭上似水淋油，嘴角里滋滋冒著香，也抵足蓋過了那暑勁兒。
有山就有水，有水就有魚，稻田里的鯽魚啊，不大，但肉質(zhì)鮮嫩，鹽水煮、重油爆炒或是醬汁紅燒，都是好味道。成都每半條街必有烤魚店，各種花樣我也是吃的差不多了，味道很巴適，價(jià)格很合適。還有龍抄手、賴湯圓、鐘水餃、擔(dān)擔(dān)面、三大炮、張涼粉……最愛的太多了，但若不加點(diǎn)辣椒家族之類的佐料可就好像少點(diǎn)什么了。萬食辣為先，一料抵百味。誰又說，這辣椒是辣椒，菜是菜呢。打比方說這龍抄手，我初來乍到顧名思義還以為是鳳爪之類的別稱，誰知居然就是我們這里的類似餃子餛飩之類的東西。后來一了解還有點(diǎn)小來頭，這是當(dāng)時(shí)成都步行街春熙路“濃花茶社”的張光武等幾位伙計(jì)合資商量要開一個(gè)餛飩店，取店名時(shí)就諧“濃”字音，也取龍鳳呈祥之意，而抄手是餛飩別稱，這樣一來就定名為“龍抄手”。龍抄手概括來主要是：皮薄，餡嫩，湯鮮。抄手皮一般經(jīng)過細(xì)搓慢揉，用特級(jí)面粉加些許配料，搟制層層薄透如紙、細(xì)膩如綢的半透明狀。肉餡細(xì)嫩滑爽，香醇可口，兌上幾大勺辣椒油，又白、又濃、又香的原湯，一冒煙兒瞬間化成了火紅的辣湯，喝一口，麻入心脾。白里透紅的湯汁兒和肉餡皮相互滲透一起，結(jié)為連理，輕輕一咬，那雞兒、鴨兒、豬兒身上幾個(gè)部位揉成的肉餡，頓時(shí)就在嘴里打著旋兒，淋裹上特制紅油，哈哈，一大口，微咸帶麻，兼有辛辣，風(fēng)味獨(dú)特，口有余香。
還有一個(gè)不得不說的。既然是無辣不歡，那體現(xiàn)的最好的當(dāng)屬成都本地火鍋了。有不少火鍋打著溫潤養(yǎng)生的路子或者不上火的旗號(hào)，其實(shí)吃多了都知道，沒有不上火，只有上不完的火卻還是一吃再吃。成都火鍋味道很霸道，麻的嘴巴都僵了，卻還是停不了口。鍋底鋪的是重重花椒，青的椒，紅的椒。牛肉、春光盤脊絲、毛肚、黃喉......排著隊(duì)的往鍋里跳。這鍋底，往往是店家用極品牛油加入最少幾十種香料一天一夜凝煉制成的秘密武器。一般都是吃紅油鍋底，濃郁的味道，菜量也大，很是過癮。油碟的各種調(diào)料自行搭配添加，花生醬、芝麻、耗油、蒜泥，都是我們大家伙兒的愛啊。菜品帶著辣椒粉，油碟帶著辣椒味兒，再舀一點(diǎn)鍋里的花椒汁汁，可是辣的舒服，辣的開心，在其他城市就是吃不到的正宗味道！每每火鍋店里裝修風(fēng)格也是火紅的，剛開始吃著還可以，煮久了那一般人可是遭不住，每次吃到后面還要把花椒撈起來。那遭得住的人兒呢，可勁地“嗜辣如命”呢。一道道吃下來的感覺是，果然辣的醇和，果然是奇妙的一鍋紅艷的刺激感！
這個(gè)酸甜苦辣凝成的種種美食是一座城市的精神氣度，由表及里支配著城市人的性格。人門對(duì)食物的訴求，在某些時(shí)候會(huì)不小心走偏，追求過分精致和刻意的美感，這讓食物丟失本真的形狀和味道。所以，趁著氣溫很高的夏天，我們要體會(huì)回歸日常的食物，拋棄表面的浮夸，還原食物的淳樸味道。
當(dāng)然，假日我們更喜歡留在城里，進(jìn)入菜市場(chǎng)，挑選應(yīng)季蔬菜，做一份醬爆小炒或是自制火鍋。吃慣了川味，任何菜都要加上了辣椒才行，不管去火鍋店還是在家自制，這吃的都是一種氣氛。被過分裝飾和過多的說辭包裹著的城市，我們也總有辦法讓食物變得平實(shí)親切，吃到不打折扣的美味。
不論你身在何方，正面臨窗外驕陽的你，又是否準(zhǔn)備好了給自己來一份渡夏美食，及時(shí)行辣？
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